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这是一个非常有趣的问题，如果只是回忆我与牛肝菌和珊瑚菌的奇妙的缘分，而不让昆虫参与进来，那就显得太乏味了。有很多菌种都是可以吃的，有的名声还很响，但也有一些是有毒的。那些植物并不是每个人都能够接触到的，要是不对它们进行研究，又怎么能够区别无毒和有毒呢？人们普遍相信，只要是昆虫以及幼虫和蠕虫会吃的菌都可以放心地采用；而只要是昆虫不吃的蘑菇就绝对不能去碰。昆虫的健康食品也就是我们的健康食品，对它们有害的东西会对我们有害。人们没有考虑不同动物的胃对不同食物的消化能力是不一样的，仅仅根据事物表面上的逻辑关系就做出了这样的推理判断。这一信条究竟能否站得住脚呢？这也正是我打算研究的。
昆虫非常善于开发蘑菇，尤其是幼虫。昆虫消费者可以分为两类。一类是一点点地啃下蘑菇，咀嚼，嚼烂之后吞下去，是真的“吃”；另一类是像食肉的蛆虫那样，先把食物变成粥，然后吸进肚子里。总的来说，第一类食客为数不多，光从我在附近所看到的情况来看，属于咀嚼食物类的昆虫有：四种鞘翅目昆虫、衣蛾的幼虫，以及软体动物鼻涕虫，或更确切地说，是小个子蛞蝓，它的棕色外套膜边缘有一条红色花边，但是它们十分活跃，很擅长侵蚀，尤其是衣蛾幼虫。
有一种巨须隐翅虫，在鞘翅目昆虫中算是最喜欢吃蘑菇的了，它身着红、蓝、黑三色搭配的美丽服装。它依靠后面一根柱子的支撑行走，和它的幼虫一起常常到杨树伞菌那儿去，春天或者秋天，我常在这些地方碰到它们。它们吃的东西比较单一，但是它完全称得上是一位美食家，因为它的选择很有品位。杨树伞菌虽然白得有点吓人，外表也常有裂痕，伞盖下的褶皱边还附着红棕色的孢子，看上去有些脏，但千万不可以貌从外表判断蘑菇的优劣。要知道，它是最好的菌种之一。有些形状漂亮颜色鲜艳的蘑菇恰恰是有毒的，而某些外表丑陋的反倒是好蘑菇。
还有两种身材比较矮小的昆虫专吃蘑菇。一个是鞘翅呈黑色的闪光隐翅虫，它的头和前胸都是棕色的。它的幼虫吃一种长着直毛的带刺多孔菌，这种蘑菇又肥又大，往往侧贴在老桑树的树干上，有时也长在胡桃树和榆树上。另一个是桂皮色的大蚕蛾，它的幼虫只生长在块菰中。吃蘑菇的鞘翅目昆虫中，最有意思的是盔球角粪金龟，它的叫声如同小鸟歌声一样，它还挖了垂直的洞穴来寻找日常食用的地下蘑菇，同时，块菰也是它喜爱的菜肴之一。我曾经拿走了住在洞底的盔球角粪金龟的足间的一块块菰，这是一种榛子般大的块菌。我试着饲养它，想看看它的幼虫长什么样。我把它放在一个盛满新鲜沙土的罐子里，笼上网罩。因为找不到地下蘑菇和块菰来，我用几种稍微硬些的有点像块菰的蘑菇代替来喂它们，其中有马鞍菌、珊瑚菌、鸡油菌和盘菌，可它丝毫没有领情。而当我提供给它叫作茯苓的植物时，却很顺利。这种植物长得就像小马铃薯，常常能够在松林的浅土层里甚至地表上见到。我在饲养笼里放了一些这种食物，我在夜晚几次看到盔球角粪金龟从洞里出来，在沙土里搜寻着，想找一块自己能拖动的不太大的食物，再偷偷地把它滚到家里去。但茯苓像一堵墙似的，大了些，无法塞进家门，于是它把食物留在门口，自己进了家门。第二天，我看到那块被啃咬过的食物放在那儿，但这有下面有被咬的痕迹。
盔球角粪金龟得自个儿待在地下室里吃东西，它可不喜欢在露天的公共场合用餐。要是它们无法在地下找到食物，就会到地面上来寻找。一旦找到可口的食物，要是能塞进家门，它们就会将食物搬到地下室，要是搬不进去就只能把食物留在地洞门口。然后它们就在洞里面啃咬食物的底部，不再露面。迄今为止，我只知道它们吃地下菌、块菰和茯苓这些食物。这三种我所举出的食物表明，盔球角粪金龟会在食谱上变各种花样，也许它会不加区别地把所有的地下菌都收入腹中，而不像巨须隐翅虫那样只吃一种食物。
与之相比，衣蛾幼虫的取食范围更广泛。菌类最主要的就是由这种弱小的幼虫开采的，它们将在被糟蹋过的蘑菇下编织一个小小的白丝茧，然后羽化为一只微不足道的蛾、一只纤小不起眼的蛾。在大部分菌类中都能发现大量聚集的衣蛾幼虫，从菌柄一直向菌盖上扩散。它们长五、六毫米，身体洁白，头部黑亮，喜欢吃菌柄，因为菌柄吃起来有股难以形容的滋味。它们通常居住在牛肝菌、珊瑚菌、乳菇和红菇上，除了个别菌科里的几种菌以外，什么菌它都吃。除了蛞蝓以外，一些贪食的软体动物也值得一说。它们在蘑菇里安了一个宽敞的窝，自由自在地在里面大吃大喝，它们对各种蘑菇都来者不拒，只要个头不算太小就行。与其他的开采者相比，它们一般都离群索居，数量也并不算多。它们用锋利得像刨刀的大颚从蘑菇里掏出一个个大洞，所造成的破坏一目了然。从被啃过的蘑菇上留下的咬痕和掉下的蛀屑，我就能认出是哪位食客留下的残羹。它们有的切割，有的挖沟槽，有的在蘑菇里挖出洞壁很清楚的隧洞，有的腐蚀内部而使外表保持完好。
还有一类会液化蘑菇，它们都是双翅目昆虫的蛆虫，它们通过化学作用腐蚀蘑菇，利用化学反应溶解食物。它们在蝇科中地位卑贱，种类有很多，如果想要加以区别，必须依靠饲养的方法得到成虫。但那不仅不有趣，还会浪费很多时间，所以我还是用蛆虫来称呼它们吧。为了能看到它们工作，我让它们开发撒旦牛肝菌。撒旦牛肝菌是最大的菌种之一，在我家周围随处可见。它的菌盖是白色的，看着很脏，菌管口呈鲜明艳丽的橘黄色，菌柄肿胀像鳞茎，上面的胭脂红脉络很漂亮。我把一个长得很好的撒旦牛肝菌切成两等份，放在两个并列的深盘子里。一份原封不动地放在盘里作为参照，另一份的菌管层上则放着24条从另一个腐烂的牛肝菌上捉来的蛆虫。当天，这些实验对象就发挥了蛆虫溶剂的作用。先是牛肝菌的表面变成了鲜亮的红色，管状层变成了棕色，渗透出来的液体垂挂在斜面上就像是黑色钟乳石一样。菌肉很快就遭到了腐蚀，没过几天就变成了一种像沥青油似的糊状，其流动性几乎能够和水相比。蛆虫在糊状液体中扭动着，屁股一拱一拱的，尾部的呼吸孔不时地露出液面，和以前灰蝇和反吐丽蝇的蛆虫液化尸体时的情形一模一样。另一半没有放蛆虫的牛肝菌，依然和原来一样结实，只是外表由于蒸发的缘故有些干燥。
由此可知，液化是蛆虫的专利，是它们的工作。但液化仅仅是一种简单的变化过程吗？当人们刚开始看到固体在蛆虫的作用下很快就变成了液体时，会这么认为。有几种菌确实会自发地液化，成为一种黑色的液体，如担子菌。其中一种有个非常形象的名称叫作墨盒担子菌，它会自动变成墨水。有时，液化的速度非常惊人。有一天，我从菌柄上摘下一个很好看的担子菌，这个刚采下两小时的鲜蘑菇还没等我画完就已经消失不见了，桌上只留下一滩墨水。只要我稍稍推延一下时间，没有把握好时机，我就会失去一个罕见的奇怪宝贝。但我无法从中推出其他菌类，特别是牛肝菌，也是如流星划过天空那样无法保存的。
牛肝菌赢得了人们的喜爱，备受好评。我用它进行实验，想要从中提取一种可用于烹调的李比希调味素。于是，我把牛肝菌切成小小的一块一块，一些放在清水里煮，另一些放在加了小苏打的水里煮，煮了整整两小时。要知道，如果不用烈性药物来对付的话，牛肝菌肉是很难被驯服的。而如果想得到我期望的结果，就不能用这样的药物上阵。在沸水中长时间煮，甚至加小苏打对它也无可奈何的牛肝菌，却在瞬间就被蛆虫分解成了流质，就像蛋白被蛆虫变成液体一样。在两种情况下，液化都是悄然进行的，也许是特殊的蛋白酶在起作用；但肉食液化器采用的是一种蛋白酶，牛肝菌液化器采用的则是另一种，两者使用的酶可能有所差别。
一种黑色的好似沥青一样很稀的流质把盘子填得满满的。要是让水分蒸发，稀糊就变成了一个易碎的硬块，很像是甘草提取物。蛆虫和蛹由于嵌在这个硬块里抽不出身而死了，这是化学溶剂带给它们的劫难。液体不断地在我的大碗里汇聚，当它变成一整块固体时就把那些居民杀死了。但当侵蚀发生在地面时则完全是另一种情况。地面吸收了滴在地上的液体，蛆虫便因此获得了自由。
要是让蛆虫对紫牛肝菌和撒旦牛肝菌进行作用的话，也会产生同样的结果，我最终看到的都是一种稀糊状的黑色液体。我发现，这两种菌在被切割后，特别是压碎后会变成蓝色，而普通的牛肝菌切开后肉色始终呈现出白色，被蛆虫液化后变成的液体则变成浅褐色。我用毒蝇菌作为它们的作用对象，它就变成了一种如同杏子酱一样的粥。所有的菌在蛆虫作用下都变成了糊状，只是有的浓，有的稀，颜色各异。这是我用不同的菌为对象做实验所证实的一条规律：
长着红色菌托的紫牛肝菌和撒旦牛肝菌，为什么会变成黑色的稀糊呢？我好像找到了答案。两者切开后颜色都发生了明显的变化，变成了蓝色，还夹杂着绿色；菌盖也好，菌柄或是菌托也罢，只要稍有磕磕碰碰的，碰伤的地方立马就会起皱，刚开始是清一色的白，然后变成很好看的蓝色。我把它们放在二氧化碳中，不管将它挫伤、压碎，还是磨成浆，怎么都不会出现蓝色。但是从被压碎的牛肝菌中取出一些来，它一遇空气，立马就变成了好看的蓝色，让人联想起某种染色方法。浸渍在石灰、硫酸铁和绿矾溶液中的靛青，将因为缺氧而褪色，变得可溶于水，就像它原本在没有经过加工的木蓝草里以无色液体的形态存在时一样。但如果放一滴这样的液体在空气中，液体就会立即氧化，又变成了不可溶于水的靛青。牛肝菌之所以会迅速变成蓝色的道理也是如此。
这些牛肝菌中真的含有可溶解的无色靛蓝吗？要不是某些特性引发了一些质疑，我们几乎可以肯定地给出这个答案。那些变成蓝色的牛肝菌要是在空气中暴露得久一些，不但没能保留住可能是真正的靛蓝标志的蓝色，相反却褪色了。即便这样，这些菌里还是含有一种在空气中易变色的颜料。而其他的菌类被蛆虫液化后就不会变成沥青色，例如肉质为白色的普通牛肝菌。莫非，这就是牛肝菌被蛆虫液化后发黑的原因？
那些切开后变成蓝色的牛肝菌全部都臭名昭著，书上称它们很危险，至少也是需要警惕的对象。称其中一种为撒旦，就足以证明我们对它的恐惧。但蛾幼虫和蛆虫给出了不同的意见，它们把我们惧怕的那些菌当作美味佳肴。而且与此同时，撒旦牛肝菌的狂热爱好者，都奇怪地对我们认为赞誉有加的蘑菇毫无兴趣。最有名的如红鹅膏菌，罗马帝国时期的罗马人以及古代的美食家，将这种诸神的佳肴誉为恺撒伞菌。在我们食用的各种菌中，它的模样最为好看。当它蓄势待发，准备从干裂的泥土中钻出来时，是一个整个被菌托包裹着的美丽的卵形小球。然后袋子渐渐裂开，透过星形的洞口就能看见一部分好看的橘黄色球体，像是水煮蛋。剥去外膜，留在囊袋中的伞菌就成了被剥掉蛋壳的滑溜溜的鸡蛋。刚刚长成的伞菌就如同一个上端剥去了部分蛋白，露出一点蛋黄的鸡蛋，给当地人留下了极为深刻的印象，把它称为“蛋黄”。不久之后，菌盖充分地舒展开来，把它平铺着就像一张唱片。它看上去比金苹果更灿烂夺目，摸起来就像绸缎一样柔软顺滑，在玫瑰红色的欧石楠中显得风情万种。
但这种被视为诸神的佳肴的漂亮恺撒伞菌却被蛆虫毫不客气地拒绝了。在那么多次的野外观察中，我从来没有看到过一个被虫咬过的红鹅膏菌。我把蛆虫囚禁在广口瓶里，不给它任何别的食物，迫使它去吃红鹅膏菌，但是在液化完成之后，那些蛆虫就试图离开，捣烂得像果酱似的红鹅膏菌看来依旧不受它的欢迎。可见，它们对这种食物毫无情趣。软体动物也是如此，蛞蝓完全不是红鹅膏菌的狂热爱好者。只有当它经过伞菌身边，而且又恰好没有更好的食物时，才会停下来，吃那么一口，并非追随这种食物。要是我们非得让昆虫甚至于蛞蝓来帮我们识别哪些菌是可以吃的，哪些菌味道不错，我们岂不是要与最好吃的蘑菇失之交臂？另一种菌盖边缘有美丽花纹的鹅膏菌也是一种精美的食物，几乎可以与红鹅膏菌相媲美，我把它称作小灰菌，它的颜色一般是灰色的。不论是蛆虫还是胆子更大些的衣蛾幼虫都从不碰它，豹皮鹅膏菌、春鹅膏菌和柠檬黄鹅膏菌也同样没有被接纳，不过这三种鹅膏菌都是毒菌。那些模样好看的红鹅膏菌虽然没有成为幼虫的食物，但却依旧遭到了破坏，不过不是被幼虫，而是被一种红色的真菌。这种真菌使蘑菇上出现紫红色的斑点并腐烂。除了它之外，我没有见过别的昆虫开发红鹅膏菌。
总而言之，不论那些鹅膏菌对我们而言，是琼浆玉液还是可怕的毒菌，蛆虫都没有接受，只有蛞蝓有时会咬上一口。我并不清楚它们拒绝的理由，例如豹点鹅膏菌，人们认为它含有的生物碱会对昆虫构成危险，因此才会被拒绝。但引人深思的是，没有任何毒性的红鹅膏菌和恺撒鹅膏菌为什么也一样被拒绝了，是不是因为缺少能引起食欲的辛香料，口感不够好？毕竟，生的鹅膏菌咀嚼起来的确没有任何诱人的香味。那么，带辛辣味的菌又会怎么样呢？在松林中有一种羊乳菌，长有卷毛，边缘卷成涡形，它的辣味赛过卡宴的胡椒。除非有一个特殊的胃，要不就别想吃这种食物了。它的名字就叫作“多米诺绥司”，意思就是“引起腹痛的食物”，真是名副其实。但蠕虫就有这样的胃，它们就像大戟天蛾的幼虫吃可怕的大戟叶那样，有滋有味地吃辛辣的羊乳菌。但对我们来说，吃这两种东西简直跟嚼火炭没什么两样。
虫子需要的是怎样的辛香料呢？它们根本不需要调味料。在松林里还有一种美味的乳菌，橘红色，形状像漏斗一样，上面绣着一圈一圈的纹线，非常漂亮，要是用手揉搓，那些地方会变成灰绿色，这可能是与牛肝菌变蓝有关的靛蓝的变种。这种菌身上没有羊乳菌那种辛辣的味道，生嚼起来味道不错。然而，不管是温和的乳菌还是辛辣的乳菌，虫子都吃得津津有味。对它们而言，无论是温性的还是带刺激性的，无论是没什么滋味的还是辣的，都没什么差别。用诱人这个词来形容伤口滴血的蘑菇，未免太过夸张。没错，乳菌是可以吃的，但它是一种不易消化的粗纤维食物，它的实际价值被溢美之词夸得有些离谱了。我家里就不喜欢用它来做菜，宁可把它浸在醋里，当醋渍小黄瓜食用。
为了能合虫子的胃口，是不是需要某种介于坚硬的乳菌和柔软的牛肝菌之间的中性物呢？那让我们来看看橄榄树伞菌吧，这是一种漂亮的枣红色菌。它的俗名不太切合实际，要知道，虽然它确实在老橄榄树下比较常见，但是我也在黄杨树、圣栎树、李子树、柏树、杏树、绣球树等树底下采到过这种菌。由此可见，它所赖以生长的树木的性质并没有太大关系。它与其他菌类最明显的区别在于，它会发出磷光，但只有它的底面那儿才会发出一种白色的、像是萤火虫所发出的那样的光。它是为了庆祝婚礼和散播孢子才一闪一闪地放出光亮的。但它的发光其实是一种缓慢的燃烧，是一种比正常呼吸更为急促有力的呼吸，而与化学家的磷没什么关系。这种光在流通的空气中能一直发光，但在氮、二氧化碳等不适用于呼吸的气体中就会熄灭，在煮沸的没有空气的水里就不闪光了。这种光芒非常微弱，只有在很暗的地方才能察觉到。夜晚，甚至白天，如果在小地窖中预先待一会儿然后再去看这种伞菌，就会发现它所发出的奇妙的光就像一轮明月那样美丽。
但虫子是被这些闪闪发光的信号灯给吸引了吗？不，根本不是这么回事。蛆虫、衣蛾幼虫和蛞蝓对发光的蘑菇毫无兴趣。但先别忙着说橄榄伞菌中含有毒性成分，用这个理由来解释它们对这种菌的拒绝。在咖里哥宇那充满矮灌木丛并且多石子的土地上，长着刺芹伞菌，它像橄榄伞菌一样结实，被普罗旺斯人称为“贝里古洛”。它应该算是最有价值的菌种之一，但是却并不受虫子的欢迎。我们视为琼浆玉液，它们却毫无兴趣。没必要做更多的调查了，不论在哪儿都会得到一样的结论。昆虫的胃与我们的胃不同，我们认为有毒的蘑菇它却吃得津津有味，而我们觉得不错的蘑菇它却认为有毒，因此选择性地吃蘑菇的昆虫，根本不能告诉我们哪种蘑菇能吃，哪种蘑菇不行。那么，对于我们这些在植物学方面知识有所欠缺的大部分人而言，既没时间也没有兴趣去获得这方面的知识，采集蘑菇时需要注意哪些规范呢？这里的规范其实非常简单。
我在塞里昂已经住了30年。我们这里蘑菇的消费量很大，特别是在秋天的时候，家家户户都到山上去采蘑菇，这些蘑菇很宝贵，它们可以补充食品的不足。人们采的是怎样的蘑菇呢？其实每种蘑菇都多少会采集一些。还从没有听说过村里有谁吃蘑菇中毒的事。我数次跑到附近的树林里去，那里有很多采蘑菇的男男女女。我总是翻看他们的篮子，他们也自愿给我翻看。我常常能找到紫牛肝菌，这种蘑菇被列入了最危险的菌种之列，也为真菌学家所不喜。
一天，我批评一个男人怎么采了紫牛肝菌。他惊异地看着我道：“你竟然说它是有毒的！”他边说还边用手指碰了碰肉乎乎的紫牛肝菌，“先生，行了吧。这可是牛精髓，是真正的牛精髓。”
他笑话我小心谨慎得太过了，对我懂得的有关蘑菇的知识也并不在意，就这么离开了。
我在那些篮子里还见到过环状伞菌，它被蘑菇专家佩尔松认为有剧毒。但这也是他们最常食用的一种菌，因为数量有很多，特别是在桑树下。此外，我还发现了撒旦牛肝菌、像羊乳菌一样辛辣的带乳菌，以及光头鹅膏菌，它有一个从菌托里长出来展开得很好看的菌盖，边缘上绣着一些像络蛋白片似的粉渣，它所发出的那股令人作呕的肥皂味难免让人对这种象牙色的菌盖产生警惕心理。这样没什么顾忌地进行采摘，人们是如何防止意外的呢？
在我们村子以及远方的村庄里，人们按照惯例，总是要把采来的蘑菇用水洗一下，放在沸水中煮一下，稍微加点盐，接着再放在冷水里冲洗几遍，这就算是处理妥当了。然后，人们根据自己的需要将各种菌分开。先在沸水中煮再用水漂洗，这样就能去除主要的有害成分，因此那些可能有毒的蘑菇经过这种方法的加工后也就变得无害了。
这种乡下的土方法非常有效，我个人的经验就证实了这一点。我和我的家人就常常吃那种被认为毒性很强的环状伞菌，但是经过沸水的消毒，就会成为一道赢得赞誉的菜。同样经常出现在我家餐桌上的，还有经过沸水煮过的光头鹅膏菌。要不是用这种方法进行处理，吃这种菌难免会有危险。我也吃过紫牛肝菌和撒旦牛肝菌，也就是那位不听我的慎重劝告的采菇人所赞誉的牛精髓，这种菌其实很普通。有时，我也吃一种在书本上被描述得很糟糕的豹点鹅膏菌，但却没有带来任何不好的后果。我向一个医生介绍了用沸水煮的处理方法后，他也非常想试试，就选用了和豹点鹅膏菌一样臭名昭著的柠檬鹅膏菌作为晚餐。事情进展得不错，他并没有碰上哪怕一丁点的麻烦。我的另一位盲人朋友是个木匠，他曾经和我一起品尝过罗马美食家所推崇的木蠹，他选择了橄榄伞菌这种人们认为非常可怕的菌类作为盘中之餐。要是说这道菜还算不上美味，那么它至少也是对人无害的。这些事实表明，把蘑菇先在沸水中漂洗一下，是防止蘑菇中毒的最好的办法。
如果说昆虫对蘑菇的选择性食用，对我们选择吃什么食物不吃什么食物毫无帮助，那么至少乡下人的智慧，他们长年累月的经验的结晶，就教会了我们一种简便易行同时又行之有效的方法。当蘑菇诱惑你去采摘，而你又无法完全肯定它们究竟是不是有毒的时，那么你就把它们放在开水里耐心地煮一下。那些原本可能存在隐患的蘑菇在开水锅里煮过之后，心中的石头就可以落下，尽情地大快朵颐了。但人们也许会认为这种烹饪法粗劣野蛮，会认为蘑菇在沸水中被煮成酱，而且会破坏所有的鲜味。这种说法其实错得离谱，要知道，蘑菇是非常经得起煮的。我曾经想从牛肝菌中提取溶液，却不能够使它溶化。把它浸在水中并借助于小苏打长时间煮，别说是把它变成糊状，对它几乎甚至连丝毫影响都没有。其他一些很适合做菜的蘑菇也同样经得起煮，它们的鲜味也丝毫没有丧失，香味依然如故；而且煮过的蘑菇会变得更易于消化吸收，对于一种不易消化的菜来说，这一点是不容忽视的。因此，我家里把采来的蘑菇做成菜肴时，总是习惯于先把它们放在沸水里煮一下，即使是自视甚高的鹅膏菌也同样如此。
我关心是平凡的老百姓，尤其是田间的劳动者，而不是美食家。因此，我在菜肴方面是个门外汉，是个很难经受美食诱惑的野蛮人。要是能让普罗旺斯人烹调蘑菇的秘诀为更多的人所知晓，让人们用蘑菇来尝个新鲜，换个口味，无论这是多么的不起眼，当人们不需要学会复杂方法来鉴别蘑菇有无毒性也能吃到可口的蘑菇时，那么我想这就是对我十年如一日的研究的最好回报。
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